La gélatine est composée de protéines qui se gorgent d’eau au contact des liquides et leur donnent la fameuse texture gélifiée. En pâtisserie, on l’utilise souvent pour alléger les desserts : ajoutée au fromage blanc, elle remplace la crème chantilly. La gélatine est d’origine animale, alors que les gélifiants sont d’origine végétale.