SAVOIR-FAIRE CHOCOLATIER INÉGALÉ
La Fabrique de Broc, en Suisse, est conçue et bâtie en 1898. C'est la première, et aujourd'hui encore l'une des seules au monde, à intégrer toutes les étapes de production, permettant ainsi une meilleure maîtrise de la chaîne complète de fabrication. Au départ, les meilleures fèves de cacao sont rigoureusement sélectionnées. Lorsqu'elles arrivent à la Fabrique, elles suivent une chaine d'étapes propres à NESTLÉ.
La torréfaction
La torréfaction libère les arômes des fèves qui donneront la personnalité du futur chocolat. NESTLÉ est le seul à avoir opté pour une torréfaction douce à température régulière directement réalisée à la Fabrique et réalisée uniquement à la demande.
Le beurre de cacao
Après avoir été moulues et broyées, les fèves deviennent une pâte fluide, d'où est extrait le beurre de cacao. En étant produit à la Fabrique, ce beurre garde toutes ses qualités organoleptiques (toucher, goût, odorat) et sa réincorporation permet une unicité du produit.
Le malaxage et broyage
Pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et ingrédients aromatiques sont déversés dans de grandes broyeuses à cylindre afin de les pétrir finement.
Le conchage
Le conchage permet de développer de manière homogène tous les arômes et de donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité. C'est la pièce maîtresse dans la fabrication. La pâte de chocolat a encore un goût âcre, une saveur amère. Les différents composants olfactifs et gustatifs sont encore souvent volatiles. Le brassage minutieux, propre à chaque type de chocolat, est un des secrets les mieux gardés chez NESTLÉ.
Le tempérage
Juste avant d'acquérir sa forme définitive, la pâte de chocolat subit une pré-cristallisation : la dissolution des cristaux de beurre non stable. Processus capital pour le fondant, l’unicité du chocolat et sa conservation.
La torréfaction des fruits secs
Les noisettes et autres amandes, après avoir été torréfiées, sont fraîchement adjointes entières ou en morceaux, à la pâte de chocolat.
Le prémoulage, découpage et emballage
Ultimes étapes de finitions, ce sont les derniers soins pour la mise en valeur du produit fini.
Chez NESTLÉ, l'art du chocolat se définit par l'alliance intime de tous ces savoir-faire.
