Les protéines ont deux origines possibles ; elles sont soit d’origine animale soit d’origine végétale.
Les protéines d’origine animale sont celles que l’on trouve dans les viandes (rouges ou blanches), les poissons, les fruits de mer, les œufs, les charcuteries, les produits laitiers. Elles possèdent tous les acides aminés essentiels en quantité satisfaisante. Elles sont donc de bonne qualité nutritionnelle et bien utilisées par l’organisme.
Les protéines d’origine végétale sont apportées par les produits céréaliers (pain, pâtes, riz, maïs…), les légumes secs (lentilles, haricots …). Dans ces protéines, certains acides aminés essentiels sont en quantité insuffisante. C’est pour cette raison qu’elles sont dites de moins bonne qualité nutritionnelle que les protéines d’origine animale.
La qualité nutritionnelle des protéines
Elle dépend de deux critères :
- de sa teneur en acides aminés essentiels
- de la quantité d’acides aminés qui pourra réellement être utilisée par l’organisme.
Les protéines d’origine animale fournissent les acides aminés dans des proportions adaptées aux besoins. L’association des protéines de céréales et de légumineuses dans un même repas permet également un apport protéique de qualité.
La protéine de référence est celle de l’œuf: elle contient tous les acides aminés essentiels dans des proportions relatives idéales et elle est très bien utilisée par l’organisme
Equivalences
20 g de protéines de bonne qualité sont apportées par :
- 100 g de viande
- 100 g de poisson
- 0,7 L de moules (non décoquillées)
- 2 œufs
- 2 tranches de jambon
- ½ litre de lait
- 4 yaourts
- 250 g de fromage blanc
- 70 g de gruyère
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