Dans la famille des graisses, les graisses saturées sont celles qui se retrouvent le plus fréquemment, à nos tables. Trop même, selon les études sur notre alimentation…
Source d’acides gras, les graisses animales ou végétales sont nécessaires au bon fonctionnement du métabolisme. Notamment pour permettre à nos cellules de se reconstituer ou pour aider l’organisme à produire de l’énergie. Toutefois, toutes ne se ressemblent pas. Elles sont classées en fonction du type d’Acides Gras quelles contiennent, eux-même définis selon la longueur de la chaine de carbone, la présence ou non de double liaison et la configuration dans l’espace de la chaine. On distingue ainsi 2 grands types de graisses : les Saturées (AGS) et les Insaturées (AGI).
Les saturés, c’est du solide !
Les AGS sont des acides gras qui ne possèdent pas de double liaison entre les atomes de carbone (leurs liaisons sont dites saturées d’où leur nom !) : ceci leur confère des caractéristiques physiques et biologiques particulières. Les graisses riches en AGS sont solides à température ambiante, et fondent à la chaleur... Dans notre alimentation, on les trouve dans les graisses animales (porc, bœuf et mouton), les produits laitiers gras (fromages, beurre), certaines graisses végétales (huiles de coco et de palme).
Trans : à la fois naturels et technologiques
Les AGT sont des acides gras insaturés dont la position des chaînes de carbone autour d’une double-liaison a été modifiée : normalement configurés dans l’espace en position cis, ils prennent une conformation trans. Ceci donne aux AG Insaturés des propriétés structurelles semblables à celles des AGS qui pourraient expliquer leur rôle dans l’augmentation du cholestérol dans le sang, avec à la clé un risque cardiovasculaire plus élevé. On trouve les AGT à l'état naturel en petites quantités dans certains aliments (produits laitiers, viande). Mais ils ont également une origine technologique : les AGT sont formés lorsque des huiles liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle, pour augmenter la durée de conservation et la stabilité des produits. Les AG Trans sont également formés au cours d’un chauffage à température élevée. Selon l’AFSSA*, les principaux aliments contributeurs d’AG Trans sont les produits d’origine animale (produits laitiers et viandes de ruminants) qui en apportent 60%, puis les produits de panification industrielle (viennoiseries, biscuits.) qui fournissent 18 % des AGT totaux.
En savoir + : Limiter la teneur en Acides Gras Trans des produits est une priorité pour Nestlé
AGS et AGT : pourquoi les limiter ?
Les acides gras n’ont pas tous les mêmes effets sur notre corps. Certains sont nécessaires à l’organisme lorsqu’il ne sait pas les synthétiser. D’autres, en revanche, ont des effets néfastes s’ils sont consommés en trop grande quantité. C’est le cas des AG saturés mais aussi des AG Trans, pour lesquelles on a pu montrer que la consommation était associée à une augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires, mais aucune études n’a encore permis de conclure à un effet des AGT sur d’autres maladies (cancer, obésité, etc.) ! En France, les apports moyens en AG trans totaux dans la population sont en dessous du seuil de 2% associé à une augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires. Mais il est dépassé par environ 5 % de la population française et environ 10 % des garçons de 12-14 ans, ce qui explique l’origine des conseils pour limiter la consommation d’AGT.
AFSSA* : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
> Envoyer à un ami