Cru ou cuit, le poisson se prépare de plusieurs manières : à la vapeur, grillé, au court-bouillon, au four ou poêlé. Choisissez votre préparation préférée.
Tout cru !
Le carpaccio et le tartare sont deux préparations analogues dont seule la découpe diffère. Ils mettent en valeur le goût des poissons gras (saumon, thon) comme celui des poissons blancs (flétan, bar, daurade, cabillaud, grenadier…).
Le carpaccio utilise la découpe en fines tranches, tandis que le tartare utilise la découpe en cubes.
Dans les 2 cas, les morceaux découpés sont mis à mariner pendant 10 minutes au réfrigérateur avant dégustation.
Notre Sélection de recettes :
- Tartare d'espadon mariné aux agrumes
- Tartare de saumon au citron et fines herbes
Bon à savoir : Pour être consommer cru, le poisson doit être d’une grande fraîcheur et avoir été conservé entre 0 et 4°C jusqu’à sa consommation. Il nécessite des conditions d’hygiène strictes : mains lavés avant manipulation, planche à découper et couteau propres…
Papillotes, exquises surprises
Une papillote, c’est un petit poisson (rouget barbet, maquereau, …) ou un filet enveloppé dans du papier sulfurisé agrémenté d’épices ou de légumes. Elle révèle toutes ses saveurs avec une cuisson douce : 15 minutes de cuisson pour 4 papillotes au four traditionnel à 150 °C, 8 minutes à 900 W au four micro-ondes.
L’astuce gourmande : enrobez le filet d’un mélange d’ herbes hachées (ciboulette, estragon, persil), de moutarde (1c. à c.) et d’huile d’olive (1 c. à c.) ou une cuillerée à café de Fumet de poisson de MAGGI mélangé à un peu d’eau, pour exalter la saveur de la chair, avant de refermer votre papillote.
Bonus équilibre : la cuisson en papillote préserve bien les vitamines et les oméga 3 du poisson, grâce à sa cuisson douce.
Notre sélection de recettes :
- Papillotes de cabillaud à la courgette et aux tomates cerises
- Papillotes de rougets aux deux saveurs
- Papillotes de merlan aux asperges et aux zestes de citron
- Papillotes de saumon aux petits légumes
Au four, si pratique
Le four est parfait pour cuire les poissons entiers. L’avantage, c’est que l’on peut cuire les légumes en même temps. On enfourne le poisson à four chaud (200°C). On peut le parfumer juste avant en glissant dans sa partie ventrale des herbes aromatiques (fenouil séché, graines d’anis, branches de romarin ou de thym).
Badigeonnez la peau avec d’huile d’olive, de jus de citron ou même de jus d’orange. Laissez cuire en fonction de la taille du poisson (on compte environ 20 minutes pour une dorade pour 4 personnes).
Pour obtenir un poisson savoureux et tendre, arrosez-le très régulièrement en cours de cuisson avec un court-bouillon ou du fumet de poisson.
Bonus équilibre : Si vous décidez de faire dorer votre poisson au four, choisissez l’huile d’olive, car elle supporte les hautes températures. La cuisson au four est également intéressante car elle nécessite peu de matières grasses et préserve la saveur et le moelleux du poisson.
Poêlé, en 2 temps, 3 mouvements
Pour réussir une cuisson à la poêle : épongez le filet pour enlever l’humidité. Farinez les filets, vous obtiendrez une belle croûte dorée.
Dans une poêle chaude graissée avec de l’huile (d’olive de préférence), faites cuire les filets pas plus de 5 minutes en retournant à mi-cuisson pour les faire dorer sur les 2 faces.
L’astuce pratique : observez la coloration de la chair pour savoir si le poisson est cuit : elle doit être opaque tout en étant ferme sous la pression du doigt.
Bonus équilibre : mettez juste ce qu’il faut de matière grasse à l’aide d’un papier absorbant.
Notre sélection de recettes :
- Filets de cabillaud panés au persil et au parmesan
- Filets de rougets grillés aux herbes, sauce hollandaise
- Filets de julienne aux raisins
- Noix de saumon à la courgette
Parfumé, le court-bouillon
Le court-bouillon, préparation aromatique à base de carottes, de bouquet garni, d’oignons, de sel et de poivre, est bien adapté à la cuisson des darnes (lieu, merlan ou cabillaud) et des gros morceaux de poisson. On y plonge le poisson dont la chair va s’imprégner de parfums. Pour gagner du temps et être sûr de doser idéalement les divers ingrédients, le plus simple est d’utiliser le court-bouillon MAGGI : diluez le contenu d’un sachet ou une tablette dans l’eau bouillante de votre casserole que vous laisserez ensuite refroidir avant d’y mettre le poisson, ceci afin de préserver sa chair.
L’astuce pratique : Les temps de cuisson pour chaque type de poisson sont indiqués sur l’emballage des courts-bouillons. Respectez-les pour conserver au poisson une chair moelleuse.
Bonus équilibre : une bonne part des vitamines et des sels minéraux du poisson se retrouve dans l’eau du court-bouillon. Utilisez-la pour réaliser un velouté pour accompagner le poisson : dans une casserole sur feu doux mélanger du beurre (30 g) et de la farine (40 g) comme pour une sauce béchamel, puis ajouter petit à petit le court-bouillon (1/2 L) tout en remuant.
Notre sélection de recettes :
- Filets de julienne à l'anis et comptée de tomates
- Fondue légère de poissons et noix de St Jacques
- Limande sur fondue de poireaux au curry
- Escalopes de saumon au jus d'aneth
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