Née de plusieurs millénaires de pratiques, la cuisine chinoise se fonde sur des principes aussi philosophiques que diététiques pour assurer la santé. Et flatter le palais…
L’art et la manière de la cuisine chinoise
Utilisant tous les types de cuisson imaginables, la gastronomie chinoise se montre aussi diverse que nourrissante. Et elle mélange les goûts pour multiplier les plaisirs exotiques.
Quatrième pays du monde par sa taille, la Chine est si étendue que son climat et ses richesses diffèrent énormément d’une région à l’autre. La cuisine chinoise est donc très influencée par la géographie : au nord, la cuisine du Shandong est le royaume des pâtes et de la fondue chinoise ; au sud, la cuisine cantonaise, assez douce, utilise principalement la cuisson au wok ; à l’ouest, la cuisine du Sichuan, se montre plus relevée et richement assaisonnée alors qu’à l’est, la cuisine du Jiangsu, se veut exquise et fine.
Cuisson vapeur, au bouillon, sur plaques chauffantes…
Des goûts diversifiés pour une gastronomie née de plusieurs millénaires de création, d’exploration et d’accumulation d’expériences culinaires. D’ailleurs, aujourd’hui encore, elle fait appel à toutes les techniques de cuisson : la cuisson à la vapeur, la plus légère ; la cuisson au bouillon, avec la fameuse fondue chinoise ; la cuisson sur plaques chauffantes, avec les grillades ; les fritures ; les sautés et les mijotés, notamment au wok…
Cinq goûts associés aux cinq organes principaux
Outre la couleur, la saveur ou l’arôme des plats, leurs valeurs nutritives sont également une préoccupation importante de la cuisine chinoise. Il existe ainsi une théorie très ancienne qui associe les quatre saveurs élémentaires (sucré, salé, acide, amer) aux besoins vitaux des cinq organes principaux du corps (cœur, foie, poumon, rate et reins).
Des proportions à respecter
D’ailleurs, en Chine, les proportions des ingrédients dans les différentes recettes doivent être strictement respectées : un plat de viande doit comporter un tiers de légumes. Et dans les soupes, le volume d’eau doit représenter sept-dixièmes du volume du bol.
Des principes conjugués à l’utilisation de plantes aux propriétés sur certaines maladies, comme l’ail, l’échalote ou encore le gingembre frais, tous à la base de la diététique chinoise, à la fois hygiène de vie et médecine préventive.