Entre l’Europe, l’Afrique, l’Asie et l’Orient, l’art culinaire mexicain conjugue une multitude de parfums, d’épices, de traditions locales et d’influences extérieures. Ce qui lui donne de singulières spécificités…
La rencontre entre deux univers, deux civilisations et deux cultures : tel pourrait se définir la gastronomie mexicaine tant la richesse de ses saveurs métissées illustre le mariage réussi entre les ressources ou recettes du Nouveau et de l’Ancien Monde. Car à table, le Mexique puise à la fois dans son héritage hispanique et européen (française et espagnole) et dans les influences des cuisines africaines, asiatiques, des Caraïbes et du Moyen-Orient (Liban). Et si Christophe Colomb y a notamment apporté le blé, le sucre, la cannelle, le riz, l’avoine…, l’illustre navigateur en a aussi ramené le cacao, la vanille, l’avocat, le piment, la tomate, le maïs, les haricots, la courge, les pommes de terre et la dinde.
Poulet au centre, poisson au sud et viande au nord.
C’est dire si l’art culinaire mexicain se veut haut en couleur… Et très éclaté. Car bien que la plupart des plats typiques partagent une même origine précolombienne, chaque région du pays défend ses spécialités : dans le centre du pays, on prépare les repas à base de farine de maïs et de poulet, dans le Yucatan (Sud-est), on cuisine plutôt les poissons ou les fruits de mer, et dans le nord, on privilégie la viande bovine. Et tous se retrouvent autour du maïs, des haricots et de l'avocat qui constituent la base traditionnelle de la gastronomie mexicaine. La cuisine mexicaine est à ce point diverse et variée que Diana Kennedy, experte mondiale sur le sujet, affirme ne pas être encore parvenue à en faire le tour, même après 30 ans de recherches d’un bout à l’autre du pays…
Trois cents millions de tortillas sont consommées chaque jour au Mexique. Un chiffre vertigineux qui en dit long sur l’importance de cette galette plate de farine de maïs pour les palais locaux. Au cœur de la cuisine mexicaine, la tortilla, traditionnellement réalisée à la main, y sont de plus en plus fabriquées de manière industrielle, à l’image du pain en France. Incontournable, elle se retrouve sur toutes les tables et accompagne la plupart des plats.