L’acidité des agrumes permet d’équilibrer l’amertume du chocolat. Leur association est idéale pour des desserts qui réveillent les papilles !
> Les bons accords
En fonction de leur degré d’acidité et de sucre, tous les agrumes ne jouent pas le même rôle.
L’orange, parfaitement équilibrée en sucre et en acidité, est un allié classique du chocolat. Elle se marie avec tous les chocolats (noir, blanc, au lait) avec une préférence marquée pour le chocolat noir dont elle révèle la profondeur :
- Carpaccio d'oranges au chocolat
- Aumônières à l'orange, sauce chocolat nougat
La clémentine, à l’arôme marqué, apporte son arôme fruité aux desserts chocolatés :
- Granité de clémentines et biscuits au chocolat
- Macarons au chocolat et mousse de clémentine
Le pamplemousse, acide, juteux, peu sucré, dynamise le chocolat. En granité, c’est un délice aérien :
- Granité de pamplemousse rose, palets au chocolat et zeste de pamplemousse
- Tarte ganache chocolat pamplemousse et éclats de biscuits
Le citron, très acide, est à utiliser avec modération : en zestes, il apporte une note pétillante très vivifiante. Pensez au citron vert avec le chocolat blanc, il apporte légèreté et fraîcheur.
- Crème onctueuse au chocolat romarin et citrons confits
- Tartelettes cirton et mousse au chocolat corse
Idée + : Donnez une touche originale à vos gâteaux au chocolat en les accompagnant avec une mousse ou un coulis d’orange, de pamplemousse ou de clémentine.
> Astuces autour des agrumes
- Comment peler des agrumes "à vif" ?
Ce tour de main permet de retirer la peau blanche, amère, qui protège les agrumes. Vous obtiendrez ainsi de beaux "suprêmes", c’est-à-dire des quartiers de pulpe juteux et sans peau !
Comment réaliser des zestes sans peau blanche ?
Utilisez des agrumes non traités après récolte et en fonction des ustensiles à votre disposition, choisissez votre technique :
> Avec un couteau économe
> Avec un zesteur
Et avec les zestes ainsi obtenus, réalisez de délicieuses Orangettes au chocolat, que vous pourrez servir avec le café !
Astuce + : Utilisez les huiles essentielles d’agrumes (1 ou 2 gouttes suffisent) ou les écorces confites pour parfumer en un clin d’œil gâteaux, crèmes, sauces…
> Retrouvez tous les Tours de mains en images dans notre rubrique " La cuisine pratique " !