Ganache crémeuse, glaçage brillant, sauce onctueuse : à base de chocolat fondu, ajoutez de la gourmandise dans tous vos desserts. Avec nos astuces et nos recettes, c’est sûr, vous allez vous aussi fondre… de plaisir !
Tous les secrets d’un chocolat qui fond à la perfection !
Pour réussir vos desserts au chocolat fondu, il vous faut un chocolat à pâtisser de qualité. Son goût, son fondant et son onctuosité dépendent de la qualité des fèves de cacao et du procédé de fabrication. Le premier secret réside dans le choix des fèves de cacao, matière première précieuse. Ce sont elles qui vont donner après torréfaction les arômes caractéristiques au chocolat. Les fèves jouent également un rôle essentiel dans la texture fondante du chocolat, grâce à la matière grasse qu’elles renferment : le beurre de cacao.
Le deuxième secret, c’est le conchage. Cette étape cruciale consiste à brasser minutieusement la pâte de cacao avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir des particules fines et sans amertume. Après cette étape, on peut véritablement parler de chocolat !
> En savoir plus sur la fabrication du chocolat
Les glaçages, pour sublimer vos desserts
Conseils de préparation
Rien de tel qu’un glaçage bien brillant pour rendre un gâteau encore plus alléchant ! Pour bien le réussir, suivez le guide…
• Pour un glaçage bien brillant : faites fondre au four à micro-ondes 150 g de chocolat Nestlé dessert avec 4 cuillerées à soupe d’eau 1 minute à 900W. Ajoutez 30 g de beurre coupé en morceaux, mélangez puis ajoutez 50 g de sucre glace.
• Versez cette préparation encore chaude au milieu du gâteau et lissez-la à l’aide d’une spatule. Faites vite avant que le chocolat ne durcisse !
Astuces
• Pour une brillance parfaite, choisissez un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao (minimum 31 %). • Pour éviter les "coulures" sur le plat de service, placez votre gâteau sur une grille, elle-même posée sur un plat afin de récupérer les restes de chocolat fondu. Vos enfants auront ensuite le droit de lécher le plat !
• Une fois que vous avez glacé le gâteau, repassez-le 2 ou 3 minutes à four tiède : cela permet d’enlever les traces laissées par les ustensiles et d’obtenir un glaçage parfaitement uniforme, digne d’un vrai pâtissier ! Enfin placez le gâteau au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Idées recettes
Pour décorer un gâteau, un cake… Mais aussi des éclairs, des religieuses ou les fameux cup-cakes, très tendance en ce moment !
Nos recettes :
- Madeleines chocolatées
- Roulé à la framboise nappé de chocolat
Les sauces, pour un supplément de gourmandise
La sauce au chocolat, c’est "juste" du chocolat fondu que l’on verse, chaud ou froid, sur un dessert. Elle est très facile à réaliser… à condition de connaître les bonnes astuces.
Conseils de préparation
Faites fondre le chocolat seul tout doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes avec un peu d’eau (2 cuillerées à soupe d’eau pour 100 g de chocolat pendant 2 minutes à 500 Watts). Mélangez ensuite pour « lisser> le chocolat, c’est-à-dire pour le rendre homogène et brillant. Il ne faut surtout pas faire bouillir la préparation !
Astuces
• Lorsque le chocolat est bien lisse, vous pouvez ajouter de la crème liquide allégée ou même de l’eau pour une sauce onctueuse plus légère.
• Vous pouvez conserver votre sauce au chocolat au chaud, au bain-marie, jusqu’au moment de servir.
Idées recettes
Pour napper des profiteroles, une poire Belle-Hélène ou un banana split, accompagner des crêpes, rendre un dessert un peu banal (riz au lait, yaourt, pain perdu…) très festif.
- Sans oublier les fondues au chocolat avec des fruits … Irrésistible !
- Sauce au chocolat ou pâte à tartiner
- Sauce au chocolat et à l’orange
- Sauce chocolat au miel
La ganache, la "crème" de la garniture
La "vraie" ganache est une préparation toute simple à base de chocolat et de crème liquide également appelée crème fleurette.
Conseils de préparation
La recette de base de la ganache, c’est autant de chocolat que de crème liquide entière, c’est-à-dire 20 cl de crème pour 200 g de chocolat. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux, en couvrant avec une assiette. Attendez 3 à 5 minutes, puis remuez pour lisser. Faites comme les pros en remuant la préparation en petits cercles concentriques à l’aide d’une spatule. La préparation va figer en refroidissant, au réfrigérateur ou à température ambiante.
Astuces
• Pour une ganache brillante, laissez tiédir légèrement la crème avant de la verser sur le chocolat. Si vous avez un thermomètre de cuisson, sachez que la température idéale de la crème est de 80 °C.
• Pour une tarte au chocolat, pensez à faire cuire votre fond de tarte avant, car la ganache ne doit pas cuire.
• Avis aux gourmands : la ganache se consomme le jour même. Une parfaite excuse pour ne pas en laisser une miette !
Idées recettes
Pour garnir une tarte, un gâteau roulé… ou préparer des truffes. On peut également déguster la ganache telle quelle, dans une verrine agrémentée de fruits frais ou de biscuits émiettés. Un dessert bluffant et rapide à réaliser !
- Tarte à l’orange confite et au chocolat
- Fins macarons ganache choco-caramel
- Roulé tout chocolat
- Velouté poires chocolat
Idée + : la ganache peut également s’utiliser comme pâte à tartiner. Au goûter, les enfants vont adorer !
- Pâte à tartiner pralinée
- D’autres recettes avec la toute nouvelle tablette Nestlé Dessert Praliné
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