Chaque mois, découvrez les secrets et les bons plans gourmands d’un produit de saison. En septembre, le champignon s’invite dans nos assiettes.
Cultivé ou sauvage, le champignon est un végétal au goût frais avec un grand nombre de variétés (formes, couleurs et goûts). Facile à cuisiner, goûteux, il s’épanouit à l’automne dans les sous-bois ou toute l’année dans les champignonnières.
Comment le choisir ?
Sur les étals des marchés et des supermarchés, préférez les champignons de couleur uniforme, sans tâche, non flétris et propres. Toute l’année vous trouverez le champignon de Paris et à partir de septembre-octobre, les Cèpes et les Bolets, les Pleurotes, et les Pied-de-mouton.
Comment le conserver ?
Très fragile, le champignon a une durée de vie très courte. Il se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, plutôt dans un sac en papier pour éviter la macération. Mais le mieux est de le consommer immédiatement .
Comment le préparer ?
Véritable éponge, le champignon ne se lave pas dans un grand volume d’eau : il se rince très rapidement sous un filet d’eau vinaigrée ou à s'essuie l’aide d’un torchon humide avant de couper le pied.
Le champignon de Paris et le Lentin de Chêne (une autre variété de champignon cultivé mieux connu sous le nom de Shiitaké) peuvent se consommer crus. Un conseil : citronnez abondamment les champignons découpés pour leur éviter de noircir.
Les champignons cuisent quelques minutes à la poêle, avec ou sans matières grasses, le temps de faire évaporer leur eau de constitution.
Si le champignon de Paris adore le persil, l’ail, l’oignon, la ciboulette et le vinaigre, qui apportent de la vivacité, le cèpe, lui, avec sa saveur puissante, s’assaisonne avec modération.
Enfin, n’hésitez pas à faire des mélanges : ces poêlées forestières sont l’accompagnement léger et idéal de toutes les volailles.
Conseil nutritionnel
Avec 15 calories pour 100 g, le champignon est un poids plume ! Il est aussi une bonne source de vitamines du groupe B (B2, B3, B9), de minéraux et d’oligo-éléments (fer, phosphore, zinc). Riche en fibres, il apporte la satiété et facilite le transit intestinal.
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Les lardons fumés
Les lardons avec leur bon goût de viande, se marient parfaitement au parfum boisé des champignons.
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