Ronde ou allongée, croquante ou moelleuse, acidulée ou bien sucrée, la poire, subtile et parfumée, se décline au pluriel. Laissez-vous tenter par ses variétés d’automne.
Quelle variété choisir pour quelle utilisation ?
La William’s, jaune et brillante, à la chair fine et soyeuse se déguste encore en octobre. Pochée dans un sirop avec un mélange d’épices (girofle, cannelle, vanille, cardamome…), c’est un délice !
La Louise-bonne, petite, allongée, acidulée et presque croquante se déguste de septembre à novembre.
La Conférence, allongée et ventrue à la base, fait le délice des gourmets avec sa chair rosée, très parfumée (d’octobre à avril).
Toutes deux ont une très bonne tenue à la cuisson : n’hésitez pas à les poêler pour accompagner des viandes comme le canard ou le gibier. Elles font également merveille dans les tartes, gâteaux, crumbles et autres pâtisseries.
Elles arrivent ce mois-ci sur vos étals : la Beurré-Hardy, avec sa peau solide et son vert marqué, offre sa chaire fine, parfumée et fondante jusqu’à décembre et la Comice, dodue, fondante et sucrée se prolonge jusqu’en février.
Ces 2 variétés conservent tout leur arôme à la cuisson et vous permettent de réaliser des compotes fondantes et parfumées (à relever de quelques raisins secs et d’1 cuillerée à soupe de miel).
Comment la choisir ?
De couleur uniforme, sans tâche, ni flétrissure, elle doit être ferme à la pression du doigt.
Comment la conserver ?
Dans un compotier, à température ambiante, sauf si vous voulez étaler le mûrissement ; dans ce cas placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et sortez-les au fur et à mesure des besoins.
Elle est mûre à point lorsque la chair est souple à la pression du doigt et qu’elle est bien parfumée.
Comment la préparer ?
Crue, au couteau, toutes les variétés sauf les poires à cuire comme la poire de Coq.
Idée + : des lamelles de poires en accompagnement de fromages persillés comme le Bleu d’Auvergne ou le Roquefort.
Cuite, les possibilités sont multiples : pochée, en compote, en tarte, en crumble, en douillon (recouverte de pâte feuilletée et cuite au four) ou poêlée pour des mariages sucrés-salés étonnants avec la volaille ou le gibier.
Un exemple : quelques dés de poire dans la farce d’une volaille apportent une note de fraîcheur acidulée
Astuces + : Pour retirer plus facilement les fibres au centre du fruit, faites tourner le pédoncule sur lui-même.
Avant cuisson, prendre soin de citronner sa chair une fois épluchée pour empêcher qu’elle ne noircisse