Chaque mois, découvrez les secrets et les bons plans gourmands d’un produit de saison. En juin, la cerise s’invite dans nos assiettes.
Pulpeuse, ferme, juteuse et sucrée, elle fait son apparition sur les marchés à la mi-mai. Sa saison s’allonge aujourd’hui jusqu’à la fin juillet grâce à de nouvelles variétés.
Comment la choisir ?
D’aspect et de couleur variable selon les variétés, elle doit être brillante, charnue et ferme, sans signe de flétrissure ni tâche noire. Un indice de fraîcheur : la queue. Elle doit être verte et fraîche, solidement attachée au fruit.
Il existe deux grandes familles de cerises : les acides (amarelles, griottes) destinées aux conserves, à l’eau-de-vie et aux confitures et les variétés à déguster. La plus courante est la Burlat (bigarreau), ronde, très sucrée et sombre. Un peu trop fragile pour la cuisson, elle se déguste nature et rapidement. Plus foncée, croquante et sucrée, la Reverchon fait merveille dans les clafoutis, les tartes et les soupes de cerises. En forme de cœur, bien ferme et très sucrée, la Cœur de pigeon résiste très bien à une légère cuisson.
Comment la préparer ?
Très fragile, la cerise se conserve une journée (pas plus) à température ambiante ou deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (mais pensez à la sortir au moins une heure avant dégustation pour savourer son arôme délicat). N’oubliez pas de la laver à grande eau (afin d’éliminer les résidus de pesticides) avant d’ôter la queue et de la déguster.
Pour la congélation, il suffit de les laver, d’enlever les queues et de les congeler à plat avant de les enfermer dans un sachet.
Comment la cuisiner ?
La saveur puissante de la cerise lui permet de se mesurer au chocolat avec lequel elle forme une alliance passionnée. Poêlée dans du beurre et de la cassonade, elle apprécie également la vanille ou la cannelle. On conseille généralement de ne pas ôter les noyaux pour un clafoutis, ils apportent de la saveur et de la tenue. Essayez la cerise comme accompagnement du canard ou du porc, son petit côté acidulé dynamise les plats classiques. Ou tout simplement en tarte bien croustillante avec de la pâte sablée.
Conseil nutritionnel
Avec 68 calories pour 100 grammes, la cerise est le plus sucré des fruits rouges. Elle favorise le transit intestinal (bon à savoir : cuite, ses fibres attendries sont idéales pour les intestins fragiles). Bien pourvue en minéraux, riche en potassium, elle apporte également de la vitamine C et de la provitamine A (béta-carotène) responsable de sa couleur avec les anthocyanes (pigments naturels antioxydants) qui donnent la couleur rouge-bleuté.
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