Lexique

Des notions pratiques et utiles à la cuisine.
L’essentiel pour apprendre et comprendre de A à Z

Bain-marie

Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébulli

Beurre de cacao

Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33°C environ).

Beurre en pommade

Beurre travaillé à l'aidre d'une spatule pour obtenir une consistance crémeuse.

Blanchir

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux été clair. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.