Lexique

Faire un dôme de farine au milieu duquel on fait un creux destiné à recevoir les divers ingrédients d'une pâte (œufs, matières grasses...).

Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.

Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.

Arroser un dessert chaud avec un alcool ou une liqueur et l'enflammer.

Fouetter des blancs d'œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte, en l'adaptant bien à sa forme et à sa taille, en la découpant à l'avance avec un emporte pièce ou en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule après garnissage pour faire tombe

Tas de farine au milieu duquel on a creusé un trou pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d'une pâte.

Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.

Garnir l'intérieur d'une préparation.

Pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d'obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique.

Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.

Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.