Une astuce, un conseil...
Pour qu'il ne perde pas sa belle couleur à la cuisson, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson
On doit toujours démarrer à froid la cuisson d'un poisson , afin que les chairs ne s'éffiloche pas au contact de l'eau bouillante.
Pour vérifier la cuisson d'un poisson , il suffit d'éxercer une pression avec le pouce derrière la tête , sur l'arête. . La consistance est souple quand il est à point.
Il y a un sens à respecter pour lever la peau : il faut commencer par la queue après l'avoir incisée.
On fait d'excellent fumet de poisson avec des poissons plats comme la sole , la limande , le turbot etc ...... mais pas avec des poissons gras.
Il faut inciser les poissons grillés ou cuits au four , afin d'obtenir une cuisson plus uniforme.
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