Le monde de la restauration fait rêver : qui n’a pas dans son entourage quelqu’un bien décidé à ouvrir un jour son propre établissement ? Mais il ne suffit pas toujours de le vouloir pour le pouvoir, surtout lorsque l’on vient d’un tout autre milieu. Une fois la décision prise de vous lancer, de nombreux obstacles ne manqueront de se dresser sur votre chemin. Ils ne devraient cependant pas résister à une énorme motivation… et un peu de préparation.
Une aventure exceptionnelle mais périlleuse
Vous préféreriez éplucher des carottes plutôt que des dossiers comptables ? De nos jours, les métiers de bouche exercent un réel attrait sur de nombreux citadins stressés prêts à quitter leur métier pour partir à la recherche d’indépendance et d’authenticité. Il ne faut pas oublier cependant que derrière l’image d’Epinal se cache la réalité du terrain : formations, paperasserie, réglementation, gestion du personnel... Toutes ces choses auxquelles vous n’aviez pas forcément pensé auparavant et qui pourtant vont constituer la majeure partie de vos activités. Car ouvrir un restaurant, c’est avant tout monter son entreprise, avec toutes les contraintes que cela suppose.
Des à-côtés insoupçonnés
Stéphane, 36 ans, ancien responsable de projets dans une webagency parisienne, avait déjà son père et son frère dans le métier. Mais cela ne l’a pas empêché de rencontrer quelques difficultés lorsqu’il a décidé, il y a trois ans, de devenir manager de l’hôtel-restaurant familial, dans le Var. « Avec un frère chef, j’ai toujours été attiré par l’univers de la gastronomie. Quand l’envie m’a pris de quitter Paris pour le sud de la France, j’ai sauté le pas et les ai rejoints à Saint-Maximin, dans le Var. Depuis que je dirige l’Hôtel de France, j’ai bien eu l’occasion de réaliser à quel point le métier était prenant. Les journées commencent à 6h30 tous les matins par l’ouverture de l’hôtel et l’accueil des premiers clients au petit-déjeuner. Ensuite je gère les check out (les départs, NDLR), la facturation, la clôture de la journée… Et il faut préparer le service du midi avant de recommencer pour le service du soir. C’est un rythme très soutenu qui laisse peu de place au reste ».
Commencer… par le commencement
De nombreuses qualités sont donc requises pour réussir sa reconversion, au-delà de savoir mitonner de délicieux petits plats. Comme la persévérance et l’organisation, par exemple ! Pour découvrir les ficelles du métier, des formations sont possibles, notamment via le réseau des GRETA. Renseignez-vous auprès de votre employeur pour prendre un CIF (Congé Individuel de Formation) ou demandez une année sabbatique, deux options qui vous garantissent votre retour au même emploi en cas d’échec. Si vous êtes au chômage, des aides sont prévues pour la création d’entreprise : renseignez-vous auprès des Assedic. Mais quelque soit votre niveau culinaire, sachez qu’une formation en hôtellerie-restauration est l’étape de base pour découvrir les bons gestes et les ficelles du métier avant de se lancer. Stéphane, notre néo-restaurateur, confirme : « Une bonne partie de mon travail consiste à m’occuper de la gestion du personnel. C’est d’ailleurs là que je rencontre les plus grosses difficultés, notamment au niveau de la formation des employés. C’est pour ça que j’ai créé le site cuisinerenligne.fr, qui offre des cours de cuisine en ligne sous forme de podcast vidéo. Techniques, recettes, tours de mains, mais aussi découverte de la sommellerie avec accord mets-vins : il a pour but de rendre la cuisine accessible à tous. Et pourquoi pas à tous ceux qui, comme moi, on envie de franchir le pas».
« Aucun regret »
Une fois votre formation achevée, vous devriez y voir un peu plus clair sur votre projet. C’est le moment de peaufiner le concept de votre restaurant : à quel type de clientèle va-t-il s’adresser ? Quel genre de carte va-t-il proposer ? Sera-t-il à thème ou non ? Ce ciblage est une étape à ne pas négliger : vouloir s’adresser à tout le monde revient la plupart du temps à ne plaire à personne. Pour y voir plus clair, n’hésitez pas à consulter le dossier « Ouvrir un restaurant, suivez le guide ! » de l’entreprise.com.
Et si cela peut vous rassurer, Stéphane confirme qu’il n’a aucun regret de s’être lancé. « A travers ce nouveau métier, j’ai pu découvrir un univers que je ne connaissais qu’en tant que client. C’est une expérience très enrichissante, grâce à laquelle j’ai découvert les talents de nombreux chefs. Même si les journées commencent très tôt et finissent très tard, je n’ai aucun regret. Je ne connais pas plus grande satisfaction que lorsqu’un client souhaite me rencontrer pour me féliciter de mon travail ! Quant à ma famille, ils sont ravis de ce changement de vie. Mon père et mon frère parce que je les ai rejoints dans cette aventure, et ma femme car elle avait envie elle aussi de quitter Paris. » Maintenant, c’est à vous de voir…
Les sites de Stéphane :
> Envoyer à un ami