Title zone

Noisettes de biche, sauce poivrade et purée de céleri

Recette

Plat
Prép.  : 
40 min
Cuisson : 
1 h30 min
Moyen
Coût : 
abordable
ServingCount : 
4 personnes
EnergyKcalServing : 
776 kcal/ personne

Les ingrédients

4 pavés de
biche
de 140 g
4 cuillerées à soupe de
Fond de Veau MAGGI
2 g de
sel
1 cuillerée à soupe d'
huile d'olive
1 boule de
céleri rave
1 litre de
lait demi-écrémé UHT
100 ml de
crème fraîche
liquide
1 pincée de
noix de muscade
80 g de
beurre
100 g d'
échalotes
½ litre d'
eau
½ litre de
vin rouge
1 cuillérée à soupe de
vinaigre
de vin vieux
2 g de
cardamome
2 g de
coriandre fraîche
2 g de
cumin
2 g de
baies de genièvre
2 g de
poivre
noir
2 brins de
thym
2 feuilles de
laurier

Les étapes à suivre : 

  1. Sortez les 4 pavés de biche de votre réfrigérateur.
  2. Epluchez et taillez grossièrement le céleri puis faites-le cuire avec le lait pendant 1 heure. Pendant ce temps, posez sur la plaque du four toutes les épices et enfournez-les à 140°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, réduisez-les en poudre à l'aide d'un mortier (ou avec le dos d'une cuillère à glace et un bol).
  3. Hachez finement les échalotes, concassez le poivre noir, puis faites-les rissoler dans une cocotte . Déglacez avec le vinaigre de vin, laissez évaporer puis ajoutez le vin rouge, le thym et le laurier. Laissez cuire le tout 30 minutes. Ajoutez ensuite le fond de veau délayé avec 500 ml d'eau et faites cuire le tout en écumant régulièrement pendant 1 heure.
  4. Puis passez cette sauce poivrade à la fine passoire et rectifiez-la si nécessaire.
  5. Egouttez le céleri puis passez-le au presse purée. Faites réduire la crème avec la muscade et incorporez petit à petit le beurre en noisettes.
  6. Faites cuire les pavés de biche en cuisson «rosée» au dernier moment. Pour servir, cerclez la purée et saupoudrez la viande d'épices torréfiées. Nappez avec la sauce poivrade.

L'astuce de Sylvie

Ajoutez 2 carrés de chocolat Nestlé Dessert Corsé à la sauce poivrade pour une texture veloutée et une légère amertume.

Le petit conseil Plaisir & Équilibre

La biche est une bonne source de protéines et de fer pour une teneur faible en matières grasses (moins de 5 %).

Les suggestions qui ont tout de bon selon l'Atelier Culinaire Nestlé : 

  • bvseo_sdk, p_sdk, 2.3.0.1
  • CLOUD, method:getContent, 319.42ms
  • REVIEWS, PRODUCT
  • bvseo-msg: HTTP status code of 404 was returned; Charset is not configured properly. BV-SEO-SDK will load default charset and continue.;

  • bvseo_sdk, p_sdk, 2.3.0.1
  • CLOUD, method:getContent, 319.42ms
  • REVIEWS, PRODUCT
  • bvseo-msg: HTTP status code of 404 was returned; Charset is not configured properly. BV-SEO-SDK will load default charset and continue.;
..