Recette Café Ardenza, émulsion réglisse et tuile croustillante

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec les rouleaux de réglisse coupés en petits morceaux, le sucre et laissez infuser 15 minutes. Filtrez l’ensemble à l’aide d’une passoire fine, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Placez dans un siphon et au réfrigérateur pendant deux heures. Préchauffez votre four Th.6 (180°C). Fouettez le sucre roux, la cannelle avec le beurre mou, ajoutez le jus d’orange puis la farine.

Placez de petites noix bien espacées sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 12 minutes. Laissez-les refroidir. Au moment de servir, préparez les cafés, ajoutez la mousse de lait au réglisse et les brisures de tuiles dentelles.