Découpez la mozzarella en petits cubes. Au moment de servir, assaisonnez la roquette avec l’huile. Répartissez la moitié de la mozzarella dans le fond de chaque coupelle, ajoutez un peu d'oignon, recouvrez de caviar d’aubergine. Ajoutez de nouveau de la mozzarella et répartissez la roquette, les morceaux de tomates confites et oignon. Servez sans attendre.