Noix de Saint Jacques marinées aux agrumes

Ciselez la menthe. Prélevez quelques zestes d'orange et de citron. Pressez le jus des 3 citrons et d'1 orange. A l'aide d'un couteau, pelez l'orange à vif et prélevez les segments. Râpez finement le gingembre.

Mélangez les jus, le Fumet de Poisson, la menthe, le gingembre et le Cognac.

Laissez mariner 3 heures les noix de Saint-Jacques dans cette marinade au réfrigérateur.

A l'aide d'un couteau, taillez la noix de Saint Jacques en carpaccio. Disposez sur assiette en intercalant quelques segments d'orange, ajoutez un peu de marinade et décorez avec les zestes. Servez aussitôt.