Ajoutez les tournedos de boeuf et faites dorer 3 minutes sur chaque face. Réservez au chaud. Déglacez avec le vin rouge 1 minute. Ajoutez l’eau, le fond, les pleurotes et les airelles. Laissez réduire 10 minutes à feu doux. Ajoutez à nouveau la viande et laissez cuire 2 minutes.